卵黄生地に加える材料によって、メレンゲとの「馴染みやすさ」が変わるためです。
たとえば油分の多い材料を使う生地は、メレンゲが壊れやすくなります。同じ油分の多い生地でも、馴染みやすい生地なら、しっかり硬めに仕上げたメレンゲのほうが膨らみます。一方、馴染みにくい生地（ダマができやすいもの）は、合わせる回数が増えてメレンゲが壊れがちなので、砂糖を早めに加えて、なめらかで馴染みのよいメレンゲを作ります。離水もしにくくなります。
「基礎がひとつ身につくと、材料に合わせて調整の考え方が広がる」——シフォンケーキの面白いところです。