グレープフルーツをはじめ柑橘系の果汁を使う生地は、果汁の影響でメレンゲが壊れやすく、空洞が起こりやすい種類です。プレーンと同じ作り方では、メレンゲの強さが足りなくなることがあります。
ポイントは「いつもより強いメレンゲを作る」ことです。砂糖を加えたあとの泡立てを、それぞれ通常より長めにして、しっかりとしたメレンゲに仕上げてください。果肉を使う場合は、混ぜる前によくほぐし、水分が多いときは生地側の水分を控えめに調整します。
また、柑橘系や油分の多いデリケートな生地では、ハンドミキサーの羽根は平たいタイプのほうが安定しやすいようです。道具を選べる場合は、試してみてください。