カサがあるのにやわらかいメレンゲは、気泡が大きく粗い状態かもしれません。2つのポイントを確認してみてください。
ひとつめは卵白の温度です。卵白が十分に冷えていないと、気泡が大きくなり、カサだけが先に出てしまいます。ボウルのまわりに氷が張り始めるくらい、しっかり冷やしてから泡立ててみてください。反対に冷やしすぎると今度はカサが出にくくなるので、その場合は少し室温に置いてゆるめるか、砂糖を加える前の泡立てにいつもより時間をかけます。
ふたつめはハンドミキサーの動かし方です。ボウルの中で大きく動かして空気を取り込むより、小さな円を描いてキメを整えるように泡立て、ときどき全体を大きく混ぜてキメをそろえると、しっかりと強いメレンゲに近づきます。