生地がゆるんでいると、焼き目がきれいに割れないことがあります。
型に生地を入れたあと、表面がきれいに割れるように「焼き目のあと」を付けます。まず、このあとがしっかり付いているかを確認してください。オーブンに入れてから10分ほどで表面が固まってきますが、その間に生地がゆるんでしまうと、せっかく付けた焼き目のあとが消えて、表面が平らになってしまいます。
生地がゆるむ原因はいくつかありますが、メレンゲの立てすぎ（固まりが残るほど硬いメレンゲ）も、合わせのときに生地がゆるむ一因になります。最終生地がゆるんでいないか、メレンゲの硬さとあわせて確認してみてください。